En los últimos años la unesco ha inscrito en la lista del patr imonio cultural inmat erial de la humanidad a tres cocinas nacional es: la cocina francesa, la cocina mexicana y la cocina japonesa. Mediante esta iniciativa este organismo ha buscado resguardar técnicas, prácticas y conocimientos culinarios que se han transmitido de generación en generación y que son considerados como relevantes y representativos de cada uno de dichos países.
A pesar de la importancia de la protección de las prácticas y conocimientos de una comunidad, la patrimonialización de las cocinas nacionales ha sido un asunto polémico, porque las prácticas culinarias de los habitantes de un país se encuentran en continua transformación y presentan una gran diversidad al interior de un territorio y entre los grupos sociales que lo conforman.
En este ensayo propongo discutir acerca de los desafíos que plantea establecer las prácticas culinarias como patrimonio inmaterial cultural de un país. Para ello, me detendré, en una primera instancia, a explicar qué es lo que se entiende en ciencias sociales por cocina y la relación que dicho concepto tiene con la construcción de identidades colectivas. Luego expondré las que a mi juicio son las principales controversias asociadas con la patrimonialización de las cocinas nacionales, ejemplificando en los casos de la cocina mexicana y japonesa; para finalmente, realizar una reflexión acerca de la cocina en Chile y su posible concepción como patrimonio inmaterial.
Cocina, identidad y nación
Los seres humanos, como todos los animales, están constreñidos por la satisfacción de necesidades básicas vinculadas con la reproducción y conservación de la especie y, por ello, la tarea de alimentarse es ante todo un acto de sobrevivencia. Sin embargo, a diferencia del resto de los animales, los humanos no consumimos los alimentos en su estado natural, sino que la mayoría de los productos que ingerimos han pasado previamente por transformaciones técnicas que forman parte de la definición de cocina.
En ciencias sociales, el concepto de cocina corresponde al conjunto de clasificaciones, reglas y prácticas relativas a la preparación y al consumo de la comida que son compartidas por los miembros de una comunidad (Fischler, 1995). Esta definición implica que la cocina de un grupo delimita el conjunto de ingredientes que serán considerados como parte de ella, a la vez que proporcionará pautas acerca de las técnicas para procesar dichos productos y la manera en que serán consumidos (Rozin, 1996). Así, la cocina es vista en las ciencias sociales como un producto cultural que específica maneras entender los alimentos y formas de prepararlos e ingerirlos.
En tanto producto cultural, la cocina de una comunidad debe ser entendida como conocimientos y prácticas que emergen en el hacer cotidiano de los sujetos, y que están influidas por las transformaciones históricas de los contextos sociales y materiales en que se gestan. Por ejemplo, si pensamos en los productos que forman parte de las comidas que consumimos en Chile, estos están influidos por nuestro entorno material y nuestra historia. Concretamente, el medioambiente en el que vivimos proporciona el marco de alimentos posibles de incorporar en nuestra dieta, como es el caso de la papa o el choclo que están en nuestro territorio desde tiempos prehispánicos. Si bien la circulación planetaria de alimentos ha reducido el papel que juegan las limitantes medioambientales en la definición de las preferencias alimentarias, estas siguen siendo importantes.
Otros alimentos, sin embargo, son fruto de nuestra historia política y económica, pues llegaron con los españoles, en tanto otros productos han sido introducidos con la globalización. De esta forma, reflexionar acerca de los alimentos que se comen en un territorio requiere una mirada integral que considere la temporalidad y la interrelación de factores materiales, políticos y económicos (Goody, 1995).
Por otro lado, un elemento relevante de la cocina es el papel que esta desempeña en la construcción de identidades colectivas. Trabajos antropológicos y de psicología social dan cuenta de que en los seres humanos existe una propensión a pensar que los comensales adquirimos las propiedades de los productos que ingerimos, de modo que los alimentos transformarían así nuestro cuerpo e identidad (Rozin, Millman & Nemeroff, 1986). Esta creencia se sintetiza en la expresión “somos lo que comemos” y es el fundamento que sustenta el sentimiento de una identidad común entre los miembros de una comunidad que consume la misma comida. En este marco, el conjunto de prácticas y saberes
que constituyen la cocina contribuye a marcar un sentido de pertenencia entre quienes conforman un colectivo y una diferenciación respecto de aquellos que son externos a este. Es por ello que las prácticas alimentarias son utilizadas frecuentemente para definir los límites de un grupo social.
Debido a su relación con la identidad colectiva, la alimentación también ha sido relevante en la construcción de imaginarios nacionales. La evidencia historiográfica revela el uso político de la cocina para fortalecer la idea una nación anclada en la tradición (Smith, 2012). En la actualidad dicha práctica sigue vigente.
En una realidad globalizada, las cocinas nacionales han sido utilizadas como una estrategia para marcar las particularidades locales y por ello diferentes gobiernos han perseguido patrimonializarlas, buscando con ello su preservación, pero también la protección de las economías locales y la popularidad frentea la ciudadanía. En las próximas páginas discutiré acerca de las controversias que suscita el reconocimiento de las cocinas nacionales como patrimonio inmaterial.
La patrimonialización de la cocina nacional
Parte del debate que se genera en torno a la cocina nacional se debe a que esta tiende a plantearse como un bloque monolítico teñido de reivindicaciones sobre ideas esencialistas de la nación que serían permanentes en el tiempo (Martigny, 2010). Estas visiones tienden a considerar incluso que el gusto por ciertos alimentos y sabores seía algo natural para quienes forman parte de un territorio o de un país (Ayora-Diaz, 2012), sin cuestionarcómo dichas preferencias se gestan y se transforman continuamente en la vida cotidiana de los sujetos.
En mi opinión, las controversias en torno a la definición de una cocina nacional y su patrimonialización se han dado principalmente en tres ámbitos. El primero de ellos es la concepción dela cocina nacional como una unidad homogénea. El segundo corresponde a la selección de algunos platos y productos emblemáticos como los representativos de dicha cocina nacional.
Finalmente el tercero refiere a la noción de la cocina nacional como algo invariable en el tiempo y que representa una idea pura de la nación. Para ejemplificar los alcances de estas polémicas analizaré los casos de la cocina mexicana y japonesa, ambas reconocidas por la Unesco como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. La cocina mexicana tradicional fue incluida por la Unesco en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidaden 2010. Según se expone en la candidatura (Unesco, 2010), la decisión se basó en la persistencia de prácticas y conocimientos ancestrales que han sido preservados por las comunidades locales en todas las etapas de la cadena alimentaria. Pese a que la candidatura hace referencia de manera general a la cocina tradicional mexicana, en el documento se explicita que se toma como caso paradigmático a la cocina michoacana, que corresponde a aquella propia del Estado de Michoacán, localizado en el centro de México.
En la patrimonialización de la cocina mexicana dos elementos son especialmente polémicos. El primer punto conflictivo es la selección de una cocina regional como caso representativo de la cocina nacional. En un país como México, caracterizado por fuertes regionalismos e importantes diferencias entre las prácticas culinarias locales, tal decisión generó rechazo en diversos sectores, que criticaban tanto la elección del caso como los intereses que se escondían detrás de quienes promovieron este reconocimiento (e.g., Iturriaga, 2010). Ello porque aunque en la candidatura se menciona a las regiones, es finalmente la cocina michoacana la que es concebida como la más representativa de la cocina mexicana, lo que aparece como una decisión arbitraria e injusta con el resto de las expresiones culinarias del país. El conflicto expuesto es el resultado de la definición de la cocina nacional como una unidad, silenciando el hecho que al interior del país existe una enorme variedad territorial y social en las prácticas culinarias. Basta para ello pensar en las diferencias que puede haber en el menú diario de una familia rural en Chiapas y aquel de un hogar de jóvenes en La Condesa, colonia acomodada de Ciudad de México.
Un segundo punto de conflicto en la concepción de una cocina nacional dice relación con los platos o productos que la representan. ¿La cocina nacional es un conjunto de platos y productos icónicos o corresponde a aquellos que son consumidos cotidianamente por la gran mayoría de la población? En el caso de la cocina mexicana esto se ve en la lista de alimentos que son mencionados como propios de la comida mexicana en la candidatura: el maíz, los frijoles y el chile. Todos ellos son mencionados como ingredientes indígenas que fueron domesticados hace miles de años. Lo interesante es que esta lista omite de los alimentos que constituyen la comida tradicional mexicana, a aquellos que llegaron con la colonización y que forman parte de las preparaciones culinarias cotidianas de los habitantes de dicho territorio. Por supuesto, también se excluyenproductos de incorporación más reciente, como las gaseosas consumidas diariamente por cientos de hogares mexicanos (Pilcher, 2001a).
El hecho que en la candidatura solo se mencionen elementos indígenas también tiene que ver con el tercer terreno de conflicto: la concepción de la cocina nacional como una esencia invariable. Ello porque se enfatiza el carácter autóctono y puro de la cocina mexicana sin hacer mención alguna a los mestizajes culturales y la historia del país que ella refleja.[1]Para una historia de la cocina mexicana cf. (Pilcher, 2001b)
En el caso de la cocina japonesa los problemas asociados a la patrimonialización de una cocina nacional son parecidos a los que acabo de mencionar para la cocina mexicana, pero con ciertas particularidades. La cocina japonesa fue inscrita en 2013 en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la Unesco. Como versa en la documentación que acredita la inclusión de dicha cocina en la lista, lo que se reconoció como patrimonio inmaterial fue la práctica social del washoku y en particular las prácticas propias de las celebraciones de año nuevo. En términos generales washoku es un concepto que hace referencia a la cocina anclada en la tradición japonesa y que se opone a la denominada yõshoku, palabra que denota a la cocina con influencia occidental (Andoh, 2012). El documento presentado y aprobado por la Unesco reconoce que el washoku es un conjunto de prácticas relativas a la producción, preparación y consumo de alimentos comunes en todo Japón, pero que manifiesta diferencias regionales. A su vez indica que en las celebraciones de fin de año es cuando esta práctica se hace más visible, debido al tipo de platos que se consumen en esa festividad (Unesco, 2013).
La patrimonialización de la cocina japonesa resulta interesante por dos motivos. Primero, porque pese a que se reconozca una diversidad regional en dicha cocina, las prácticas culinarias japonesas son descritas como particularidades esenciales ancladas en una cosmovisión: el washoku para los japoneses se caracterizaría por el respeto a la naturaleza y por no desperdiciar los recursos, idea conocida bajo el término de mottainai (Unesco, 2013). Esta definición de la cocina tradicional reniega del influjo de las cocinas extranjeras en la las prácticas culinarias niponas. No obstante, esta influencia es observable incluso desde épocas tempranas como se manifiesta por ejemplo en el tempura (fritura de alimentos apanados) y el ramen (sopa con fideos), cuya preparación es de origen portugués y chino respectivamente.
Un segundo motivo que hace interesante el caso japonés es que la patrimonilización se realizó en base al caso particular de las prácticas culinarias de año nuevo, de modo que aquello que es concebido como cocina nacional se reduce a los platos que se consumen en dicho momento del año, como es el caso del osechi (especie de bandeja con alimentos) y el zoni (sopa festiva). En este sentido, la cocina nacional japonesa es representada por platos que se comen excepcionalmente y excluye a los platos que cotidianamente se consumen en el hogar.
Ahora bien, asociar la cocina nacional con una selección de platos icónicos tiende a ser algo recurrente. Estos platos icónicos vendrían a ser algo similar a lo que Manuel Calvo denomina platos tótems en contextos migratorios, es decir, preparaciones étnicas, altamente apreciadas por una comunidad y que son consumidas para reforzar la identidad de grupo (1982). La diferencia es que los platos icónicos harían referencias a preparaciones valoradas en el mismo territorio que se habita. Según Steffan Igor Ayora-Diaz estos platos icónicos tendrían un fuerte carácter normativo, por lo que habría poco espacio para improvisar e innovar en la ejecución de las recetas y las formas de consumo (2012). Estos platos son preparados generalmente en locales especializados o restaurantes y su consumo es festivo o excepcional.
El problema de concebir la cocina nacional como un conjunto de platos icónicos es que la cocina de una comunidad excede ampliamente a las preparaciones emblemáticas. En efecto, lo consumido en el día a día de miles de hogares dentro del territorio nacional puede ser incluso platos en los que nadie repara y para los que no existe una receta clara ni fija.
Esta cocina aparece incluso como incuestionada y casi automática. Es por ello que autores como Paul Fieldhouse indican que la cocina nacional es aquella consumida cotidianamente por la población (1995). De hecho este autor entiende la cocina nacional casi como un concepto estadístico, porque correspondería a las preparaciones que son consumidas de manera frecuente. Lo interesante de concebir la cocina nacional como aquella cocina cotidiana es que pone de manifiesto su delimitación difusa y continua transformación. Ella se va creando todos los días, cuando mujeres y hombres la elaboran en el fogón. En este sentido aunque una cocina nacional tenga platos que puedan ser considerados como preparaciones frecuentes en un país, la manera en que se expresa en la vida cotidiana está llena de variaciones (Giard, 1999), por ello Sonia Montecinos propone hablar de las cocinas de un país en plural (2005), pues las preparaciones son continuamente recreadas según los gustos, recursos y habilidades de quienes las preparan.
Chile y sus cocinas
Después de haber visto la relación entre cocina, identidad y nación, y luego de discutir los puntos conflictivos asociados con la patrimonialización de las cocinas nacionales, me gustaría finalizar este ensayo con una reflexión acerca de cómo se define en Chile la cocina nacional y cuáles son los desafíos que plantea su delimitación como patrimonio inmaterial del país. Tal como se deduce de las páginas precedentes, es difícil delimitar lo que es una cocina nacional y el caso de Chile no es una excepción. Un ejercicio que realizo todos los años con mis alumnos en la universidad muestra los desafíos de esta empresa.
Al comenzar el semestre pregunto a mis estudiantes qué entienden por cocina chilena. Aunque los resultados de esta actividad muestran algunas variaciones todos los años, por lo general los alimentos y platos se repiten, como por ejemplo las empanadas, el pastel de choclo, el mote con huesillo, las papas, la cebolla, el ajo y el merkén. En este ejercicio también se menciona frecuentemente las fiestas patrias (aunque se indica que estos platos no son exclusivos de dichas fechas) y son escasos quienes realizan una referencia espontánea a las diferencias regionales o los platos cotidianos.
Las respuestas de mis estudiantes son interesantes porque revelan que en el sentido común la delimitación de la cocina chilena presenta los tres problemas que mencionamos anteriormente como propios de la definición de una cocina nacional: su reducción a un conjunto de platos icónicos; la forzada construcción de la cocina nacional como una unidad y los riesgos de una concepción de una cocina nacional esencialista. Ello porque en dicho ejercicio la cocina chilena se ve como una unidad centrada en platos icónicos y atemporales. Esta lectura se reafirma por la asociación que se realiza entre la comida chilena y las fiestas patrias lo que en mi opinión da cuenta de que ambos elementos son utilizados como símbolos de la nación.
El riesgo de la patrimonialización de la cocina chilena es que esta se reduzca a aquellos elementos que en el sentido común son considerados como propios de la cocina nacional, porque implicaría una mirada limitada que esconde la riqueza de nuestras prácticas culinarias. Por esto, en mi opinión, la cocina chilena tiene que pensarse en plural y de manera amplia, lo que implica incorporar en su delimitación a todas las clasificaciones, reglas y prácticas asociadas con la preparación y el consumo de la comida que se manifiestan en los distintos grupos sociales y comunidades que pueblan nuestro territorio.
Desde mi perspectiva, la cocina chilena tiene que ser concebida primero como un proceso sociohistórico, lo que en el caso particular de Chile implica reconocer que las prácticas culinarias de los chilenos reflejan una mezcla de influencias que han ido variando en el tiempo. Al respecto, autores como Eugenio Pereira Salas (2007) y Sonia Montecinos (2005) puntualizan que la cocina chilena es fruto del mestizaje entre las tradiciones indígenas y la de los conquistadores, pero que a su vez esta se habría visto enriquecida por la influencia de cocinas extranjeras. Es decir, nuestra cocina está afectada por los contextos sociopolíticos que la gestaron, como la conquista, la constitución de la república y la llegada de la inmigración que continúa hasta el día de hoy. Es por esto que nuestra cocina aparecen platos como el pastel de choclo, que tiene entre sus componentes productos que estaban en nuestras tierras antes de la llegada de los españoles y otros como la carne de vacuno y la cebolla que llegaron de la mano de los conquistadores. Pero nuestra cocina no solo incluye ese mestizaje, sino que en ella aparecen también elementos
de las migraciones del siglo XIX, lo que se aprecia en los kuchenes que comenzaron a aparecen en los cafés porteños en la mitad del siglo XIX (Rodríguez Pino & Sciolla, 2010), pero que hoy se consumen en familia, especialmente los fines de semana. En mi opinión ese proceso no se detiene. Basta con observar las variaciones que en las últimas décadas ha experimentado el ceviche en nuestro país. Gracias a la influencia de nuestros vecinos, hoy dicho plato ha comenzado a modificarse y en varios lugares el ceviche es servido con cebolla morada como en Perú.
Es por esto que la cocina nacional no puede ser vista como algo estático: se crea continuamente, se transforma y nuevos elementos se incorporan continuamente y se adaptan a nuestros paladares. Por eso no es de sorprender que en la actualidad los salteados de verdura con dientes de dragón sean parte de la dieta de cientos de hogares en Chile y que a la salida del metro vendedores ambulantes ofrezcan bandejas con un surtido de vegetales para chapsui, plato que viene de la comida china. Así como se integran alimentos, otros desaparecen. Una mirada a los libros de cocina da cuenta de estas transformaciones: tal es el caso de la receta de tórtolas frías, mencionadas en la Cocina popular de Mariana Bravo Walker. Si dicho plato ameritó en 1964 una inclusión en el recetario (Bravo Walker, 2006), 50 años después dicho platillo es impensable en alguno de los libros de cocina chilena que se editan en la actualidad. Ahora bien, también existen productos que se rescatan, como es el caso del merkén. Este alimento no es mencionado en ninguna de las recetas de la Cocina popular, pero en los recientes libros de cocina aparece como el condimento para dar picante a varias recetas en el libro 200 años de cocina en Chile de Juana Muzard (2009). Este fenómeno es interesante, porque como los trabajos de Isabel Aguilera en la materia revelan, este producto que fue inicialmente rescatado
por chefs como ícono de lo autóctono (2009) en la actualidad cuenta con un consumo masificado, hasta el punto de ser considerado como un alimento que forma parte de nuestra cocina.
Un segundo punto relevante que la delimitación de la cocina chilena debe considerar es que los platos que la constituyen son tanto aquellos de carácter icónico como los consumidos cotidianamente por los hogares. Ello porque tanto las empanadas (preparación valorada por los chilenos y cuyo consumo se asocia con una reafirmación de la chilenidad) como el pollo arvejado (plato preparado y consumido habitualmente en muchos hogares) forman parte de las prácticas de nuestra comunidad y por lo tanto de lo que caracteriza nuestra cocina.
Considerar los platos cotidianos de nuestra cocina, como el pollo arvejado, como patrimonio inmaterial es relevante porque implica valorar la cocina creadora que emerge del quehacer diario de mujeres y hombres al interior del núcleo doméstico. Esta cocina no es fija, sino que va continuamente variando y por ello no tiene tampoco una receta, sino que se aprende observando a otros y degustando desde la niñez. Por eso es que para muchas de estas preparaciones ni siquiera miramos las recetas. Ellas salen de manera espontánea de nuestras manos porque sabemos hacerlas intuitivamente, revelando a un aprendizaje temprano e inconsciente en el seno de nuestro núcleo doméstico. Este es un saber hacer que puede ser reconocido y que la definición de la cocina chilena como patrimonio inmaterial no debería descuidar.
Finalmente un tercer punto que la delimitación de la cocina nacional es importante que considere son las diferencias regionales y locales de la cocina. Al interior de nuestro territorio no hay una sola manera de definir lo comestible, no hay una única forma de preparar un plato, ni de consumirlo. Sonia Montecinos lo ejemplifica muy bien al mostrar las diferencias de la cazuela entre el norte, el centro y el sur (2005), y podríamos seguir enumerando variaciones en torno a decenas de platos, ello tanto porque los productos disponibles son diferentes en el territorio, como por diferencias en los gustos adquiridos según la localidad.
En síntesis, en mi opinión las cocinas chilenas pueden ser vistas como patrimonio inmaterial cultural en la medida en que son prácticas y conocimientos que en nuestro país se traspasan de generación en generación. Pero este reconocimiento debe contemplar que los saberes culinarios, los gustos y las prácticas están siempre en continua transformación y muestran una gran diversidad. La patrimonialización puede ser un herramienta útil para resguardar las prácticas y conocimientos culinarios de una comunidad, pero es importante que ella se haga cargo que aquello que se desea cuidar es cultura viva.
Referencias
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Claudia Giacoman Hernández.[2]Profesora asistente, Instituto de Sociología, Pontificia Universidad Católica de Chile. Doctora en Sociología, École des Hautes Études en Sciences Sociales.