Casos de participación cultural – Encuentro Costumbrista de Niebla

Desde 1985, todos los veranos, en Niebla se realiza una de las ferias gastronómicas más importantes de Chile. Pero a ellas no les gusta que la llamen “feria”. El Encuentro Costumbrista de Niebla ofrece productos locales y “típicos de la zona” a los comensales que, desde el 20 de diciembre al 1 de marzo, colman la capacidad del lugar y disfrutan de las famosas empanadas de sierra, papas rellenas de mariscos o un pullmay bien calentito.

Pese a que el espacio funciona todo el año —solo los fines de semana en temporada baja— y cuenta con una constante asistencia de público, es durante el verano cuando las 63 cocinerías que conforman el Encuentro abren simultáneamente los siete días de la semana, atendiendo desde las 10 de la mañana hasta las 12 de la noche.

Sus inicios

La historia del Encuentro está íntimamente vinculada a la vida de sus gestoras y responde directamente a la visión que ellas tuvieron desde un principio del lugar: construir un espacio en el que se sirviera comida típica, rica y casera, y que, al mismo tiempo fuera un negocio rentable que les permitiera generar ingresos para sus familias, fue el sueño de unas treinta mujeres a mediados de la década de los 80.

A comienzos del año 1985 un grupo de habitantes de Niebla y otras localidades rurales costeras cercanas a la ciudad de Valdivia, en su mayoría mujeres, se reunieron para idear una instancia que colaborara con el sustento económico de sus familias a través de una propuesta gastronómica con platos típicos de la zona.

En una primera instancia, el proyecto fue pensado para realizarse exclusivamente durante el período estival y para llevarlo a cabo se reunieron con el Municipio de Valdivia, el que les entregó un espacio donde instalarse. Sin embargo, debido a la alta demanda, para seleccionar a los locatarios participantes el municipio implementó un sistema de remate en el que se les asignaba los locales a quienes realizaban la mayor oferta económica, sin importar la localidad de donde provenían.

Luego de un par de años de estar bajo el alero municipal, sin embargo, la situación generó incomodidad entre las fundadoras del proyecto porque consideraron que la asignación de las cocinerías a partir de un sistema de remate no era correcta y no respondía a la visión que ellas habían tenido en un inicio. El método dejaba fuera o reducía considerablemente las ganancias de quienes, justamente, buscaron en un primer momento la ayuda municipal, permitiendo que los participantes que quedaban seleccionados fuesen, en muchos casos, personas con un interés meramente comercial, sin necesariamente tener conocimiento de los productos gastronómicos vinculados con la zona, el corazón original de la propuesta. Según recuerda una de las gestoras: “Empezaron a subir los valores. Y yo dije ´esto no puede ser´. Fue creciendo el interés de todo el mundo y ya no éramos los de la costa no más, sino que de todos los lados los que participaban. Y los remates nos llevaban la ganancia, porque si uno pedía plata prestada para ir al remate, después había que devolverla”.

El grupo de gestoras fundadoras del Encuentro se volvieron a reunir y tomaron la decisión de independizarse del Municipio de Valdivia y generar, bajo la figura de una sociedad anónima, una estructura que representara sus ideas. Según recuerda una de las involucradas: “Un día, un grupo dijo ´comprémonos un sitio y nos vamos”, refiriéndose a la idea de poner fin al vínculo con la Municipalidad. “Y con qué plata”, respondió el otro grupo, “no tenemos ni para la micro”, situación que finalmente no fue un impedimento: negociaron con la dueña del lugar en el que se realizaba el Encuentro para pagarle en cuotas los siete millones de pesos que cobraba por los mil metros cuadrados. Durante ese año, todos los fines de semana, el grupo de 30 mujeres vendieron empanadas, anticuchos y navegados para alcanzar el monto mensual. Además de pagar la compra del lugar, tuvieron que acondicionarlo para que soportara el clima lluvioso de la zona: “Compramos nylon, los clavos, las cosas para la luz y pedimos todo fiado. Le debíamos a medio mundo”, recuerda una de las mujeres sobre ese primer año.

La adquisición del espacio hizo que el Encuentro funcionara, ya no solo en la temporada estival, sino que durante todo el año, lo que supuso la necesidad de establecer una estructura administrativa seria y capaz de llevar a cabo el proyecto anual. Las dueñas del lugar, reunidas en la sociedad anónima que establecieron, tuvieron que hacerse cargo de los requerimientos legales, técnicos y sanitarios del espacio, gestionar los permisos municipales de expendio de alimentos y alcohol, y diseñar un inmueble acorde a la visión colectiva que habían tenido desde un principio: que fuese un lugar que propiciara, a partir de su disposición, la posibilidad del encuentro.

Un hito en el desarrollo del Encuentro fue cuando, en 1987, se inauguró el Puente Cruces, que unió por tierra zonas a las que hasta entonces solo se podía acceder navegando, como era el caso de Niebla. El fin del aislamiento terrestre produjo un incremento explosivo de visitantes, provocando la urbanización de ese sector rural, al que ahora se podía llegar por transporte público, lo que no solo acortó las distancias, sino que generó innovaciones sociales en el espacio rural de Niebla.

El “encuentro”

Niebla, parte del sector costero rural de la zona de la desembocadura del río Valdivia, tiene una población es de 2.500 personas, cantidad que se ve multiplicada durante la temporada estival, cuando cientos de turistas llegan a este balneario —el más importante del área—, famoso por sus playas y “picadas”.^[1]Lugar tradicional donde se come bien, abundante y barato. Uno de sus atractivos turísticos más importantes es el Fuerte de Niebla, que forma parte del sistema de fortificaciones de Valdivia, construidas en el siglo XVII en el estuario del río Valdivia.

Actualmente, Valdivia, y sus alrededores, es una de las zonas más turística del país, no solo por el atractivo de sus paisajes, sino también por su historia y gastronomía. Esta última, fiel representante de la fusión entre las comidas mapuches y las introducidas por los inmigrantes alemanes que llegaron a este territorio durante el siglo XIX. A partir de 1840, las autoridades chilenas diseñaron un plan de ocupación territorial al sur del río Biobío de manera de fortalecer la soberanía frente a cualquier intento de ocupación del exterior, así como para demarcar el territorio ocupado por el pueblo mapuche. Por esta razón, en 1845 se promulgó la ley de inmigración selectiva que consistió en poblar el territorio de Valdivia, Osorno y Llanquihue con más de 6.000 familias provenientes de la Confederación Germánica.

La inmigración alemana produjo un sincretismo cultural muy particular en la zona, que involucró un particular desarrollo económico, social y cultural, incluyendo a la cocina local. La gastronomía local está estrechamente ligada a las preparaciones de embutidos, repostería y cerveza artesanal alemana, a lo que se le suma la cocina costera y rural que incluye elementos mapuche y la cocción de mariscos y pescados. Este sincretismo y heterogeneidad cultural permite la convivencia de repertorios gastronómicos diversos, entendiéndolos a todos como propios.

Este patrimonio culinario es uno de los principales atractivos de la zona, siendo el protagonista de cada temporada estival, cuando la región se ve poblada de ferias costumbristas, sobre todo en el sector costero rural de Valdivia, al que llegan cientos de turistas tanto nacionales como extranjeros. En este circuito gastronómico los eventos más importantes son el Encuentro Costumbrista de Playa Grande, la Feria del Parque Saval y el Encuentro Costumbrista de Niebla.

La elección del nombre del Encuentro, no es casual. La incorporación de la palabra “Encuentro” representa el espíritu central de la propuesta. Desde su inicio, los acuerdos tomados entre las locatarias trazaron, de manera transversal, la idea en torno a lo relacional, que incluye todos los aspectos del evento. Un ejemplo de cómo esta decisión abarca hasta el último detalle de su realización, puede apreciarse en el hecho de que durante los primeros años de existencia del Encuentro los productos en exhibición no tenían los precios a la vista, lo que obligaba al asistente interesado a preguntar el valor del producto, iniciándose así una conversación y un encuentro entre la productora y el consumidor. Aunque con el tiempo esta postura ha ido flexibilizándose y hoy la gran mayoría de los locales sí exhiben los precios de sus productos, las locatarias siempre buscan que se genere un diálogo que, por lo general, trata sobre el origen del producto y de la forma artesanal de producción.

El espacio que alberga el Encuentro está dispuesto de tal manera que, inevitablemente, propicia la confluencia del público asistente: en el centro del recinto se ubican largas mesas, para que los comensales que no se conozcan las compartan, y alrededor de ellas, están los locales. En palabras de un encargado municipal, “Este lugar tiene esos mesones comunes que permiten que la gente interactúe y que no se plantee ‘que este lugar es mío y que este es tuyo’. O sea, acá, hay una cosa más colectiva”.

A un costado del recinto se levanta un escenario, visible desde gran parte de los comedores, que se utiliza para la presentación de muestras folclóricas, representativas tanto de la zona como del resto de Chile, así como de distintos estilos musicales de otros países, como las rancheras o el chamamé.

El público que visita el Encuentro Costumbrista es, esencialmente, de dos tipos. El turista que llega por recomendación, tal señala un asistente: “Nosotros llegamos acá porque siempre buscamos algo más local para comer; nos hubiésemos quedado con los restaurantes que están en el centro de Valdivia, pero cuando vamos a algún lado nos gusta comer lo más típico de ahí. Más pueblo, más local, así como picada. ¿Y qué más picá que aquí? Esto es como hiperpicada. Acá la comida es buena, es barata”. El otro asistente frecuente es el habitante local, para quién asistir al Encuentro responde a una tradición familiar. Es algo así como un paradero obligado para quienes quieren pasar un momento agradable, comiendo un rico plato de comida casero a un precio accesible, y encontrarse con amigos.

Poder femenino

Las dueñas del Encuentro Costumbrista de Niebla son mujeres. Son ellas quienes han construido a pulso el lugar y sus 63 locales; son ellas quienes tienen distintos porcentajes de las acciones de la sociedad anónima; y son ellas quienes transformaron su conocimiento culinario en negocio, cambiando la historia de sus vidas y las de su descendencia.

La decisión de conformarse como una sociedad anónima y hacerse cargo económicamente del proyecto a través de la compra del espacio, tuvo implicancias personales para todas las mujeres involucradas: se desanclaron de su ámbito doméstico, dejando de ser dueñas de casa y pasando a ser empresarias, lo que repercutió en la estructura familiar tradicional de la que formaban parte hasta ese momento, en la cual el hombre era el encargado de trabajar y ellas de cuidar a los hijos y cumplir con las labores caseras. Sin embargo, el éxito del proyecto invirtió los roles. De pronto eran ellas las que, en el corto plazo, se transformaron en el principal sustento del hogar.

Precisamente, es su experiencia en la cocina lo que les permite visualizarse como empresarias e impulsar un negocio en torno a este conocimiento. Como dice Sonia Montecino: “La cocina es el soporte más antiguo y clave de la producción simbólica donde lo femenino jugó y juega un papel de enorme relevancia. Su peso ha sido tal que se lo ha incorporado como algo inherente a la cultura. La valoración y el prestigio de este trabajo cultural varían en cada grupo social de nuestro territorio” (2004, p. 15). En este caso, la conformación del Encuentro y las decisiones posteriores de las locatarias, que las llevaron a construir una red para sostenerse entre ellas, nació de la convicción de tener un conocimiento específico que podía transformarse en negocio novedoso y rentable. Y no se equivocaron.

El éxito hizo que, al poco tiempo, las mujeres decidieran excluir la participación masculina del proyecto porque se consideraban lo suficientemente aptas para llevar a cabo el proyecto y, también, porque, en el momento en que el Encuentro comenzó a funcionar como negocio, los vínculos familiares de las involucradas se vieron afectados. A ojos de sus maridos y parejas, las mujeres “abandonaban” las labores domésticas para preocuparse de su espacio laboral, modificando, además, la tradicional estructura familiar, al ser ellas el principal sustento económico de la casa. Fue así como muchas tuvieron que posicionarse fuertemente como empresarias y no dejarse amedrentar por el escaso apoyo que recibieron de sus compañeros. Como cuenta una de las fundadoras: “Al principio mi marido me dijo ´anda puro perdiendo el tiempo´. Me reclamaba que él tenía derecho a comer en la casa, a que lo esperen. Y todo eso era para que yo me retire, pero yo me hacía la lesa y seguía trabajando. Un día le dije ´ya, voy a renunciar´ y fui a ir a la reunión y renuncié. Pero la presidenta de la agrupación me contestó: ´Nadie quiere que te retires ¿Cómo se te ocurre?´ y partió a hablar con mi marido”.

La independencia económica les permitió a estas mujeres soñar con oportunidades que hasta hace muy poco les resultaban imposibles. Desde cuestiones materiales, como tener un auto, una lavadora o una casa más amplia, a proyecciones más ambiciosas, como costear los estudios técnicos y universitarios de sus hijas e hijos. Así, ellas mismas se convirtieron en el motor de la movilidad de social de sus familias, en sus líderes, en sus protagonistas.

Patrimonio culinario local

“Nosotras no vendemos completos ni papas fritas, porque eso no es gastronomía típica”, es una de las frases más repetidas entre las locatarias y refleja el espíritu patrimonial que tiene el Encuentro Costumbrista de Niebla, específicamente, en cuanto al saber culinario que transmiten en cada plato que se sirve.

Una de las principales razones por las que se desligaron de la gestión municipal fue porque no resguardaba la propuesta gastronómica local y estimulaba el ejercicio comercial al mejor postor, sin importar qué era la lo que este ofrecía. Para las mujeres que conforman el Encuentro, ofrecer platos y productos locales y “tradicionales” es el corazón de su propuesta y el motivo de su éxito. Lo que ellas consideran “local” es un mestizaje entre lo indígena y la migración alemana que tuvo lugar en esta región, a lo que se le suman elementos propios, que con el tiempo fueron mutando hasta conformar los platos típicos de Niebla. Siguiendo la definición de la antropóloga Sonia Montecino “lo propio será siempre una construcción social, es decir, aquellos alimentos que los moradores de un sitio determinado consideran emblemáticos” (2004, p. 13).

Una de las características de la cocina de estas mujeres es su transmisión de generación en generación, herencia que se reactualiza y se inscribe en una nueva identidad. En este sentido, “lo propio” son aquellas preparaciones que han aprendido con el tiempo, con productos que se encuentran en la zona. Por esto, la oferta existente refleja el mestizaje de la comida local y los sabores sincretizados de muchos mundos. Así, por ejemplo, en el recinto se puede encontrar el catuto^[2]Masa de forma plana hecha con granos triturados de trigo cocido y pelado que se sirve frío con mermelada o miel. y el muday,^[3]Bebida alcohólica hecha mediante la fermentación de granos de cereales, como maíz o trigo, o semillas, como el piñón. ambas preparaciones típicas de la cocina mapuche; la tradicional receta rural de la chicha de manzana; las preparaciones de la costa, como el cancato,^[4]Pescado asado con longaniza y tomate. los choritos “al alicate”^[5]Choros rellenos de queso y longaniza. y la tortilla de rescoldo, preparada en arena de costal. La tradición alemana está presente en la repostería, con el kuchen de miga de frutos de la zona y la producción de la cerveza artesanal.

La plena conciencia de que en su propuesta culinaria está no solo su éxito comercial sino que también el valor patrimonial que defienden, es el sello distintivo de este espacio.

El futuro

“La nutrición —según la antropóloga Sonia Montecino— es algo que se hereda y que, por ende, se reproduce sin ser reflexionado, dado que se posee una gramática que se utiliza de modo consciente y natural” (2004, p. 11). La forma de realizar las preparaciones está íntimamente relacionada con el territorio y es traspasada de generación en generación a modo de aprendizaje, actualizándose y adquiriendo nuevas características.

En este sentido, la proyección en el tiempo del Encuentro está atravesada por dos fenómenos: el efecto de la globalización y la movilidad social. Es decir, que este espacio se mantenga en el tiempo depende de la capacidad de transmitir el conocimiento y de la intención de las nuevas generaciones de hacerse cargo de él.

Tal como ya se planteó, uno de los efectos del éxito económico de la propuesta es que los hijos de las locatarias se van de Niebla a estudiar en la universidad, sin necesariamente interesarse en la cocina o en hacerse cargo del puesto en el Encuentro. Pero hay excepciones. Hay hijas, hijos, nietas y nietos que, más preocupados por el valor patrimonial que tiene el espacio que por su veta comercial, se involucran para no perder la tradición. Tal como señala una de las gestoras: “Uno de mis nietos parece que se va a entusiasmar en hacer catuto porque a él le gusta mucho y tiene miedo de que nos vayamos a morir y se pierda”.

Respetar el carácter de “costumbrista” y no perder la esencia del “encuentro” es otra de las preocupaciones que tienen las dueñas del espacio. Por ello, respetar los códigos de conducta al interior del espacio garantiza que este siga siendo el que ha sido hasta ahora, algo mucho más complejo que una “feria folclórica” y que un restaurant al paso.

Patrimonio culinario

Pese a que la UNESCO no reconoce una definición específica para el “patrimonio gastronómico”, sí lo incluye dentro de la categoría de “patrimonio inmaterial”, que se refiere a las prácticas, expresiones, saberes o técnicas transmitidos por las comunidades de generación en generación. “El patrimonio inmaterial proporciona a las comunidades un sentimiento de identidad y de continuidad: favorece la creatividad y el bienestar social, contribuye a la gestión del entorno natural y social y genera ingresos económicos.

Numerosos saberes tradicionales o autóctonos están integrados, o se pueden integrar, en las políticas sanitarias, la educación o la gestión de los recursos naturales” (Patrimonio Cultural Inmaterial, 2017). En esta categoría la UNESCO reconoce como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad el patrimonio culinario de Francia, Japón, México y la dieta mediterránea.

El valor cultural otorgado por el ser humano a la producción de platos y productos alimentarios responde a saberes tradicionales vinculados a la gestión de recursos naturales, a través de técnicas estrechamente ligadas a la historia, el territorio y el acceso a materias primas de una comunidad. Su fundamento se encuentra en la tradición y en su capacidad de adaptación al avance de la sociedad.

Chile cuenta con numerosos estudios sobre la cocina local y su vinculación con la identidad nacional. Entre ellos se pueden encontrar: Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas; Geografía gastronómica de Chile, de Oreste Plath; y Cocinas mestizas de Chile. La olla deleitosa, de Sonia Montecino.

Por su parte, el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio impulsó en el año 2016 el Primer Congreso Muldisciplinar de Patrimonio Alimentario, seguido de encuentros regionales y conversatorios que buscaron instalar un diálogo sobre las distintas miradas, acciones y proyectos que existen sobre el patrimonio culinario local y regional. Estas reflexiones se pueden encontrar en el libro Cocinas, alimentos y símbolos. Estado del arte del patrimonio culinario en Chile.